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    鶴慶大麥酒 - 酒精度、總酸、總酯的檢測方法
    來源: KEM China   發布時間: 2022-04-07 07:53   113 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
    T/HDKX 1-2022 鶴慶大麥酒 - 酒精度、總酸、總酯的檢測方法


    T/HDKX 1-2022 鶴慶大麥酒

    范圍
    本文件確立了鶴慶大麥酒的術語和定義、生產技術要求、質量要求及檢驗方法、檢驗規則及標簽標志、包裝、運輸和儲存。
    本文件適用于鶴慶大麥酒生產經營。

    術語和定義
    GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
    鶴慶大麥酒
    指原產于云南省大理州鶴慶縣云鶴鎮西龍潭畔,按照特定的鶴慶大麥酒生產技術規程進行生產,符合國家食品安全規定的小曲清香型白酒產品。

    生產技術要求
    原料要求
    加工用水
    采自當地云鶴鎮西龍潭,質量符合 GB 5749 規定的山泉水。
    大麥
    產于當地,質量符合 GB/T 7416 規定的優質大麥。
    生產加工
    生產環境
    符合 GB 8951規定。
    工藝流程
    蒸煮
    原料大麥常溫水浸泡18h~22h,泡至透心率≥80%時撤水,淋洗漂洗至無異味。
    初蒸約30min,蒸至80%以上大麥顆粒出現1mm~2mm裂口。
    加水淹過麥面20cm~30cm,大汽至微沸后改用煮時麥粒不翻的小汽煮糧,煮至麥粒不頂手、無白心,小翻花70%~80%且不爛。
    大汽復蒸45min,蒸至麥粒開口≥98%時吊出,置于涼糟機上攤涼排除水分。
    下曲糖化
    待攤涼至合適溫度后下曲,然后進箱糖化、培菌。
    冬季下曲溫度為26°C~30°C,下曲量10‰,進箱溫度25°C~27°C。
    夏季下曲溫度為20°C~26°C,下曲量8‰,進箱溫度20°C~25°C。
    下曲應迅速、不回生,曲、糧翻拌均勻。
    進箱動作應迅速,進箱結束后應盡快進入糖化室保溫。
    培菌前應保證糖化箱清潔衛生并進行消毒滅菌,培菌時間24h~26h,培菌溫度32°C~34°C,培至菌絲生長旺盛,有甜白酒香氣,微酸、微甜、無餿味和酒味。
    小壇發酵
    按季節氣候以1:0.5~1:1的比例合理控制培菌糧和配糟溫度均勻配糟并裝入小壇進行發酵21d~30d。
    蒸餾
    將發酵好的酒料輕倒勻鋪,疏松均進行蒸餾。
    蒸餾時應小汽出酒,緩汽蒸餾,大汽追尾,流酒速度控制在2kg/min~2.5kg/min,流酒溫度控制在25°C~30°C。
    蒸餾過程中邊嘗邊摘、量質摘酒、按質并壇,酒頭按7%摘取,綜合酒入庫度數應≥53%VOL。
    貯藏
    將基酒置于陶壇或食品級不銹鋼儲酒容器中貯存。
    貯存時長應≥1y,貯存過程中不應接觸鐵、銅、鋁、錳等金屬制品。
    勾調分裝
    按需將基酒調整酒精度、勾兌調味后檢驗、灌裝,包裝入庫。

    質量要求及檢驗方法
    產品分類
    鶴慶大麥酒按其酒精度分為高度酒(酒精度: 41.0%vol~68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol~40.0%vol)兩個類型。
    感官要求及檢驗方法
    鶴慶大麥酒感官要求及檢驗方法符合表1的規定。
    表1.jpg

    理化指標及檢驗方法
    鶴慶大麥酒的理化指標及檢測方法符合表2的規定。
    表2.jpg

    檢測方法
    酒精度a,(%vol)????????? GB 5009.225
    a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。
    GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

    總酸(以乙酸計),g/L????????? GB 12456
    GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


    總酯(以乙酸乙酯計),g/L????????? GB/T 10345-2007
    GB/T 10345-2007 白酒分析方法


    京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
    http://www.kainy-bg.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=1027
    京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
    http://www.kainy-bg.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=1031
    京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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